Ailes de poulet à la Rickard’s Dark

INGRÉDIENTS
48 ailes de poulet entières, montées sur des brochettes de bois
1 bouteille de 341 ml de Rickard’s DarkMC
2 piments oiseaux, hachés
2 gousses d’ail, hachées
½ tasse (125 ml) de sucre d’érable
3 oz (100 ml) de sirop d’érable
3 oz (100 ml) de mélasse
3 oz (100 ml) de soya
Jus de 1 citron et le zeste
2 c. à soupe (30 ml) de poivre noir concassé
Sel au goût
2 choux de Savoie, coupés en quatre et tranchés mince
1 poivron rouge, coupés en petits dés
½ d’oignon rouge, haché
1grosse carotte, coupés en petits dés
1 botte de persil plat, haché
1 botte de basilic, haché
3 oz (100 ml) de vinaigre de cidre
9 oz (300 ml) d’huile d’olive extra-vierge
2 c. à soupe (30 ml) de sucre
2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
Sel, poivre au goût
3 oz (100 ml) de vinaigre de cidre
9 oz (300 ml) crème 35 %
Sel, poivre au goût

PRÉPARATION

Ailes de poulet
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser sur les ailes. Laisser mariner au moins 4 heures en remuant à l’occasion. Réserver.

Salades de chou et vinaigrettes
Diviser la préparation pour salades de chou dans deux saladiers. Mélanger séparément au fouet les ingrédients de chacune des vinaigrettes, bien assaisonner. Verser une vinaigrette dans chaque saladier. Bien mélanger et assaisonner. Réserver.

CUISSON
Préchauffer le barbecue à feu vif 15 minutes. Fermer ensuite le feu d’un côté. Sortir les ailes de la marinade et cuire du côté éteint (cuisson indirecte) environ 15-20 minutes, en les retournant à quelques occasions.

Montage
Dans une grande assiette, y disposer les ailes de poulet et placer les deux saladiers contenant les salades de chou pour libre-service, au centre de la table.

Cassoulet au poulet à la Rickard’s Dark

INGRÉDIENTS
4 c. à table (60 ml) d’huile d’olive extra vierge
¼ lb (115 g) de chorizo espagnol, émincé et tranché épais
¼ lb (115 g) de hauts de cuisse de poulet désossés, hachés grossièrement
2 c. à table (30 ml) de paprika fumé
3 poireaux, tranchés épais (environ 13 oz) (375 g)
2 poivrons rouges, épépinés et hachés finement
4 gousses d’ail, hachées
2 c. à table (30 ml) de moutarde de Dijon
2 c. à table (30 ml) de sirop d’érable
1 boîte (540 ml) de haricots blancs, égouttés et rincés
1 boîte (540 ml) de pois chiches, égouttés et rincés
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
1 boîte (796 ml) de tomates en dés
Sel et poivre, au goût
2 brins de romarin
1 tasse (250 ml) de bière Rickard’s Dark

PRÉPARATION
Préchauffer une grande marmite de 4 pintes (3,8 L). Frire le chorizo à feu doux jusqu’à ce que l’huile soit absorbée, ajouter un peu d’huile d’olive et le poulet. Ajouter le paprika. Ajouter les poireaux et frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Incorporer les poivrons, l’ail, la moutarde de Dijon et le sirop d’érable. Égoutter et rincer les haricots et les pois chiches, les mettre dans la marmite, verser le bouillon de poulet et les tomates, porter à ébullition et assaisonner légèrement de poivre noir fraîchement moulu. Incorporer le romarin et laisser mijoter 30 à 35 minutes. Ajouter la Rickard’s Dark et laisser mijoter 5 minutes de plus. Servir avec du pain chaud et une bouteille froide de Rickard’s Dark.

Ceviche de pétoncles à la Rickard’s Dark

INGRÉDIENTS
1 bouteille de bière Rickard’s Dark de 341 ml
¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge
3 gouttes de sauce Tabasco
Jus de 1 lime
Jus de 1 citron
1 c. à thé (5 g) de poivre noir concassé
8 pétoncles U-10 frais, tranchés minces
Sel de mer fin
1 échalote française, émincée
¼ de botte de coriandre fraîche
1 pomme rouge, en brunoise (Cortland ou Empire)
½ poivron rouge, en brunoise

PRÉPARATION
Dans une petite casserole, faire réduire la bière jusqu’à l’obtention d’environ 1/3 de tasse (100 ml) de liquide. Réserver au réfrigérateur pour bien faire refroidir. Dans un bol, bien mélanger au fouet l’huile d’olive, la sauce Tabasco, le jus de lime, le jus de citron et le poivre concassé. Réserver cette vinaigrette. Dans un bol, déposer les pétoncles, assaisonner de sel, ajouter la bière réduite et la vinaigrette, puis laisser mariner environ 30 minutes au réfrigérateur. Ajouter les autres ingrédients (échalote, coriandre, pomme et poivron). Bien mélanger quelques minutes et servir dans une assiette creuse.

Côtes levées à la Rickard’s Dark

INGRÉDIENTS
4 morceaux de côtes levées « baby back » non cuits (environ 3,2 kg)
2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive extra-vierge
2 tasses (500 ml) de mirepoix (carottes, oignons, céleri, thym, laurier)
1 tête d’ail en chemise
4 bouteilles de bière Rickard’s DarkMC de 341 ml
3 oz (100 ml) de sauce soya
3 oz (100 ml) de mélasse
1 piment oiseau
4 c. à table (60 ml) de beurre non salé
Poivre noir
Sel de mer fin
4 tasses (1 L) de chou de Savoie, tranché mince
1 poivron rouge, coupé en petits dés
¾ tasse (150 ml) d’ananas Golden, coupé en petits dés
1 botte de coriandre fraîche, hachée
½ c. à thé (2 ml) de poivre de Cayenne
5 c. à table (75 ml) de vinaigre de cidre
3 oz (100 ml) d’huile d’olive extra-vierge
Poivre noir
Sel de mer fin

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 400 ºF (200 ºC). Déposer les côtes levées dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Cuire environ 45 minutes, égoutter et réserver. Déposer les côtes levées dans un plat huilé allant au four, ajouter la mirepoix, l’ail, la bière Rickard’s Dark, la sauce soya, la mélasse et le piment fort. Ajouter de l’eau pour recouvrir les pièces de viande d’environ ¾ de po (2 cm), si nécessaire. Couvrir et cuire au four 90 minutes à 400 ºF (200 ºC). Laisser refroidir la viande dans son jus quelques heures. Retirer ensuite les côtes levées et réserver. Passer le jus de cuisson au tamis afin de ne conserver que le liquide. Verser le jus dans une casserole et faire réduire (pour qu’il reste environ ¾ de tasse [150 ml]) jusqu’à texture de sirop léger. Ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver. Préchauffer le barbecue à feu moyen-fort et faire griller les côtes levées; à l’aide d’un pinceau, badigeonner les côtes levées du liquide de cuisson de chaque côté et cuire 10 à 12 minutes. Réserver. Pour la salade de chou, bien mélanger tous les ingrédients au dernier moment. Servir avec les côtes levées.